桑葚酵素生產(chǎn)線的工藝流程粉碎：為促進(jìn)發(fā)酵效果，將桑葚干用粉碎機(jī)粉碎1min，使其固體顆粒<0.125cm3；調(diào)配：由于桑葚干為干制品，其水添加量以完全浸沒桑葚干為基本原則，通過前期預(yù)實(shí)驗(yàn)，水:桑葚干的添加比例為8:1（質(zhì)量比），碳原的添加量見本章結(jié)果討論；滅菌：采用巴氏滅菌，60℃，30min；接種：待滅菌后的原輔料冷卻，于無菌操作臺(tái)接入菌種（見2.3.2菌種篩選結(jié)果），接種量見本章結(jié)果討論。由于桑葚汁的pH值約為3.7，加水約10分鐘后，干桑葚汁中的物質(zhì)不斷滲出，顏色加深，溶液的pH值約為4.5。溶液的pH值隨原料中的物質(zhì)的不斷滲出而下降。按照食用酵素生化指標(biāo)的要求，食用植物酵素的pH值應(yīng)控制在4以內(nèi)，乙醇含量應(yīng)控制在0.5/100g以內(nèi)。所以，乳酸菌發(fā)酵桑魚干的篩選主要依據(jù)乳酸菌在偏酸環(huán)境中的生長(zhǎng)(耐酸)能力和乳酸菌代謝生產(chǎn)乙醇的能力。

水果酵素是指將水果發(fā)酵后的產(chǎn)物。因?yàn)橐郧暗拿副环Q為酵素，商家把水果酵素稱為水果中的一種酶，并宣稱所攝取的水果酵素能夠?qū)θ梭w起作用。這是一種偽科學(xué)。

即使水果酵素真的是水果中的酶，它也不能在人體內(nèi)發(fā)揮作用。實(shí)際上，在消化道中，口服的酶已經(jīng)被分解成小分子，不能起作用；而且，植物中的酶不一定能夠催化人體的反應(yīng)；更重要的是，人類本身就有控制酶的產(chǎn)生和分解的完整機(jī)制，并且以這種方式控制所有的生命活動(dòng)，而補(bǔ)充酶則顯得多余和盲目。