果酒生產(chǎn)線的生產(chǎn)過程包括哪些步驟？

一、果酒生產(chǎn)線加工前的準備工作

消毒、滅菌工作：對現(xiàn)場、工具、設(shè)備(壓榨機、輸送線、破碎機、容器、發(fā)酵罐、管道)等進行徹底消毒、滅菌。具體方法與措施：采取高溫滅菌、化學滅菌，如：甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。

設(shè)備：液體接觸部位必須是不銹鋼制造，嚴禁鐵件制品接觸。

運輸和采摘裝運工具：采摘裝運新鮮水果的周轉(zhuǎn)箱，禁止新鮮水果堆放，重新裝卸，防止交叉污染。

二、鮮果收購時間與品質(zhì)檢驗

每種水果水果，應(yīng)制定成熟時間和質(zhì)量的技術(shù)標準，并根據(jù)生產(chǎn)計劃分批采摘和采購。新鮮水果進廠前后必須檢測糖、成熟度、農(nóng)藥殘留等。鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標，所以糖份對鮮果的質(zhì)量和經(jīng)濟效益有著重要作用。獼猴桃、柿子是需要后熟的果品，在掛果期間要進行跟蹤管理，經(jīng)檢測后分品種科學合理采摘收購。

三、鮮果預處理及果汁加工工藝

篩選：把加工的鮮果進行分檢，對腐爛、雜質(zhì)、葉、柄篩選去掉，避免對果酒產(chǎn)生異雜味。

清洗和破碎：在清洗過程中，應(yīng)對新鮮水果進行消毒，以消除新鮮水果的表面污染和雜菌。一般采用一定濃度的化學液體。通過浸泡池或淋浴法進行消毒，再次沖洗，淋浴干燥進入破碎過程，破碎后進入隔氧狀態(tài)。

四、酶的應(yīng)用與酶解工藝

酶：由生物活性細胞產(chǎn)生，以蛋白質(zhì)為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑。酶存在于所有生物體中，參與物質(zhì)代謝的每一個過程，起著高效的催化劑作用，是生物工程的基礎(chǔ)。去除果汁中膠類物質(zhì)較好的方法是添加一定數(shù)量的果膠酶，通過酶進行分解膠體物質(zhì)，減低粘稠度，使加工和壓榨工藝變得容易，增加果蔬出汁率和提高功效，并對果酒中會引起沉淀的膠體物質(zhì)有較好的清除功效。

酶解工藝：酶果漿中加入酶需要4-8小時的化學反應(yīng)(25-35C)，在常溫條件下(25-35C)，效果會明顯反映，但在連續(xù)生產(chǎn)的情況下，自然酶解過程是不能滿足要求的，為了促進酶在果漿中起到良好的催化作用，并能滿足連續(xù)作業(yè)的要求，需要采取加熱措施，加快酶解速度，應(yīng)在工藝上增加設(shè)備，這種工藝在許多果汁中，果酒在加工過程中會得到廣泛的應(yīng)用，可以起到很好的效果，通過加工廠實驗可以縮短4個多小時的加工時間，提高出汁率6-10%。

果汁處理：果汁在發(fā)酵前要通過預處理、沉清或高速分離處理，這項工作對產(chǎn)成品的質(zhì)量會有很大幫助。在終產(chǎn)成品的穩(wěn)定性方面會有效果，果汁處理工藝由于不同的材料，在工藝方法、方法、設(shè)備等方面都要采取相應(yīng)的方法。