一、核桃的營養(yǎng)成分：

研究人員發(fā)現(xiàn)，每100克核桃肉含有20.97單位的抗氧化物，比柑橘高20倍，菠菜含有0.98單位的抗氧化成分，胡蘿卜含有0.04單位，番茄含有0.31單位。核桃的營養(yǎng)價值如下:

1、核桃營養(yǎng)豐富，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。每100克含有15.4克蛋白質(zhì)、63克脂肪、10.7克碳水化合物、108毫克鈣、329毫克磷、3.2毫克鐵、0.32毫克硫胺、0.11毫克核黃素和1.0毫克尼克酸。脂肪含有亞油酸多，營養(yǎng)價值高，還含有豐富的維生素b、e。

2、核桃含有豐富的維生素b和e，可以防止細(xì)胞老化，健腦，增強記憶力，延緩老化。

3、核桃仁含有亞麻油酸、鈣、磷、鐵，是人體理想的皮膚美容劑，具有潤膚、烏須發(fā)、防止頭發(fā)過早變白脫落的功能。

4、核桃仁還含有多種人體所需的微量元素，是中藥的重要輔助材料，具有順氣補血、止咳化痰、潤肺補腎等功能。感到疲勞時，咀嚼核桃仁，緩解疲勞和壓力。

二、核桃露飲料生產(chǎn)線工藝特點：

1.核桃乳發(fā)酵原液的制備:打漿前核桃粕在95℃水中加熱4min后核桃乳的感覺狀態(tài)良好的核桃粕打漿水比1:10時核桃乳的感覺狀態(tài)良好的80℃核桃蛋白質(zhì)溶解率高，打漿溫度好。

2.菌種馴化:乳酸菌經(jīng)漸進馴化法馴化后，純核桃乳中的酸生長能力和生長狀況得到改善。馴化到第9代時，酸產(chǎn)量達到69℃，比馴化前增加50%，活菌數(shù)達到2.9×107/mL，比馴化前增加17倍左右。

3.核桃乳的穩(wěn)定性研究:在65℃、25分鐘的殺菌條件下，核桃乳的風(fēng)味和顏色適當(dāng)，穩(wěn)定性高，殺菌條件好的CMC-Na、卡拉膠與蔗糖酯相比具有穩(wěn)定的作用，適當(dāng)添加量為0.3%。

4.發(fā)酵技術(shù)研究:以酸度和乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo)綜合考慮感覺狀態(tài)，研究接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、蔗糖添加量4個因素對發(fā)酵核桃乳質(zhì)量的影響，根據(jù)單要素試驗進行正交優(yōu)化，獲得優(yōu)化技術(shù):接種量3%、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時間10h、蔗糖添加量5%。

抗氧化活性研究:技術(shù)上得到的核桃乳酸菌發(fā)酵飲料(C=0.98g/mL)具有明顯的抗氧化活性，抗氧化能力與稀釋濃度有直線關(guān)系，DPPH清除率、OH清除率和總抗氧化能力分別相當(dāng)于濃度為0.463mg/mL、6.32mg/mL和0.212mg/mL的抗惡化血酸溶液。

三、核桃露飲料生產(chǎn)線的工藝流程：

(1)水處理工段爆氣池→石英砂過濾→活性炭過濾→精密過濾→一級反滲透→紫外線殺菌→無菌貯藏。

(2)原料處理工段原料→浸泡→清洗→粗磨→細(xì)磨→渣分離→過濾。

(3)調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)化工段調(diào)配(調(diào)配罐)→超高溫瞬時滅菌→真空脫氣→均質(zhì)→無菌貯藏。

(4)填充殺菌包裝工段填充→二次殺菌。

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