冰淇淋是凍結的乳制品，口感清爽，顏色鮮艷，深受人們喜愛。其物理結構是一個復雜的物理化學系統(tǒng)，氣泡分散在連續(xù)的帶冰晶的液體中，該液體包括由乳蛋白質、脂肪粒子、不溶性鹽、可溶性鹽、乳糖晶體、膠體狀態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、這樣的氣相、液相和固相構成的三相系統(tǒng)

冰淇淋的質量標準見國家行業(yè)標準s.b/t10013-99。要達到規(guī)定的冰淇淋質量標準和物理結構，必須從冰淇淋混合材料的構成(處方和原料質量)、生產技術條件和生產設備三個方面進行分析研究。

冰淇淋的形成大致分為三個階段:液體階段、半固體階段和固體階段。

冰淇淋生產工藝:混合材料制備-殺菌-均質-冷卻、老化-冷凍-調色香-成型灌裝-速凍、硬化和儲存。

冰淇淋生產線設備:主要有原料罐、殺菌機、高壓均質機、板式冷卻器、老化缸、冷凍機、灌裝機、速凍庫、冷藏庫等，沒有好的設備就不能生產好的冰淇淋。