雪糕生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝可分為前后工序，在前工序中主要是配料、均勻、滅菌、冷卻和熟化。后一部分主要是凍結(jié)、成型和硬化。

其加工工藝流程如下：

原料混合→過濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加香料→成熟→冷凍→填充→硬化→包裝→貯藏。

1.混合基料的調(diào)制按配方計算各種原料后，按加工工藝要求順序混合。先把粘度較低的原料加入到配料缸中，起到殺菌，攪拌，冷卻的作用，如牛乳，脫脂乳，煉乳等。然后在另一個容器中加水?dāng)嚢枭疤恰⑷榉?、乳化劑等固體原料。完全溶解，過濾后放入混合缸中與牛奶等混合。這時，成分溫度約為50℃。此外，砂糖等也可制成65%~70%的糖漿備用。乳膠漆或氫化油可先加熱，溶解后再使用。明膠等穩(wěn)定劑應(yīng)先用水制成10%溶液，然后加入50℃左右的混合液。

加入各種成分后，充分?jǐn)嚢杈鶆颉；旌衔锏乃岫葢?yīng)在0.18%~0.2%之間，不得超過0.25%，否則殺菌時會凝固。當(dāng)酸度過高時，可以用小蘇打或堿中和，但中和過多會有澀味。在混合物殺菌、均質(zhì)、冷卻或冷凍前加入香料。

2.殺菌混合物的殺菌條件為75~78℃、15分鐘。在不影響冰淇淋質(zhì)量的情況下，也可以使用75~76℃和20~30分鐘的殺菌條件。殺菌應(yīng)達(dá)到殺滅病原菌、細(xì)菌、霉菌和酵母的作用，以確?；旌衔镏忻亢辽坏?0個雜菌。

3.為了使冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩潤滑，形狀穩(wěn)定持久，提高膨脹率，減少冰結(jié)晶，有必要將混合料液均勻化。均質(zhì)時溫度不可過低或過高。低溫增加材料液的粘度，均質(zhì)效果差，冷凍時需要延長攪拌時間。如果在料溫超過80℃的條件下均質(zhì)，會促進(jìn)脂肪聚集，并且還會使膨脹率降低。均質(zhì)壓力也有一定范圍，壓力過低無法達(dá)到均質(zhì)效果的過高會增加材料液的力，冷凍攪拌時空氣難以混入。一般均質(zhì)在殺菌后的材料溫度為63~65℃的條件下，以150~180公斤/立方厘米的壓力進(jìn)行。

4.成熟成熟的目的是使蛋白質(zhì)、脂肪凝結(jié)物、穩(wěn)定劑等材料充分水溶性膨脹，提高粘度，使混合物起泡性好，有助于提高冷凍攪拌時的膨脹率，縮短冷凍時間。成熟時，材料應(yīng)在4~5℃下保存8~24小時。成熟時，容器應(yīng)覆蓋防塵，防止細(xì)菌和異味進(jìn)入。近年來，由于乳化劑和穩(wěn)定劑性能的提高，成熟時間大大縮短，成熟只能在3~5小時內(nèi)完成。

5.冷凍冷凍是將成熟的混合基材用冰淇淋機(圖4-5)強烈攪拌，混合空氣和冷凍，使產(chǎn)品凝固成半固體狀態(tài)，獲得組織細(xì)膩光滑、身體良好、膨脹率高的冰淇淋產(chǎn)品。所以冷凍是冰激凌生產(chǎn)的重要工序。