殺菌是飲料加工的重要環(huán)節(jié)。飲料殺菌不同于醫(yī)學(xué)和生物殺菌。飲料殺菌有兩個含義:一是要求殺死飲料中污染的致病菌和腐敗菌，破壞食物中的酶，使飲料在特定環(huán)境下，如封閉的瓶子、罐子或其他包裝容器，有一定的保質(zhì)期；二是要求飲料中的營養(yǎng)和風(fēng)味在殺菌過程中得到盡可能的保護(hù)。

飲料殺菌有物理殺菌和化學(xué)殺菌兩種?；瘜W(xué)殺菌法使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等殺菌劑。由于化學(xué)殺菌有化學(xué)殘留物等影響，現(xiàn)代食品殺菌法傾向于物理殺菌法。物理殺菌分為熱殺菌和冷殺菌。熱殺菌法分為熱殺菌法、干熱殺菌法、微波殺菌法和遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌法。冷殺菌法分為紫外線輻射殺菌法、電離輻射殺菌法和冷凍殺菌法。濕熱滅菌方法分為巴氏滅菌法、高溫短時滅菌法和超高溫瞬時滅菌法。巴氏殺菌(pasteurization)是一種低溫長時間殺菌方法，殺菌溫度低于100℃，保溫時間為30分鐘。HTST殺菌溫度一般在100℃以下，牛奶HTST殺菌溫度為85℃，維持在15s以上。超高溫瞬時滅菌法(UHT)，滅菌溫度在120℃以上，僅持續(xù)數(shù)秒。HTST和UHT殺菌不僅效率高，而且食品的結(jié)構(gòu)、外觀、營養(yǎng)和風(fēng)味都優(yōu)于其他殺菌方法。

根據(jù)上述殺菌方法，相應(yīng)開發(fā)的飲料殺菌機(jī)種類繁多，按被處理材料的形式分為以下三類:

(1)流體飲料殺菌設(shè)備流體飲料是指未包裝的乳制品、果汁等材料。處理這種材料的殺菌設(shè)備有直接式和間接式。直接式是用蒸汽直接噴入材料進(jìn)行殺菌。間接式用板、管熱交換器殺菌飲料。

(2)罐裝飲料的滅菌設(shè)備罐裝飲料和瓶裝飲料等包裝容器的飲料，處理這種材料的滅菌設(shè)備根據(jù)滅菌溫度分為常壓滅菌設(shè)備和加壓滅菌設(shè)備。常壓滅菌設(shè)備的滅菌溫度低于100℃，用于殺菌酸堿度小于4.5的飲料產(chǎn)品。罐頭殺菌設(shè)備采用巴氏殺菌原理設(shè)計。壓力滅菌設(shè)備一般在封閉設(shè)備內(nèi)進(jìn)行，壓力大于0.1兆帕，溫度一般在120℃左右。常壓和加壓殺菌設(shè)備在操作上亦可分為間歇式和連續(xù)式。根據(jù)殺菌設(shè)備所用熱源不同又可分為直接蒸汽加熱殺菌設(shè)備、加水加熱殺菌設(shè)備、火焰連續(xù)殺菌機(jī)等。

(3)使用電磁波的物理消毒設(shè)備。這種消毒設(shè)備是利用微波、遠(yuǎn)紅外線、紫外線等物理輻射加熱消毒的，是一種有前途的消毒設(shè)備。